Le Paris-Brest de Christophe Felder

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Ce dimanche c’était l’anniversaire de mon père. Dans ma famille la tradition veut que celui dont on fête l’anniversaire choisisse son dessert. Avec ma mère nous lui avons donc demandé ce qui lui ferait plaisir, nous attendant à un habituel gâteau au chocolat ou à une un peu plus osée tarte Tatin, « Un Paris-Brest! » nous a-t-il répondu… Comme nous ne sommes pas femmes à nous laisser impressionner par un Paris-Brest nous avons accepté avec nonchalance.
La nonchalance était bien sur feinte, car avouez-le, le Paris-Brest ça effraie, les mots, pâte à choux, poche à douille et crème au beurre ont peuplés mon esprit pendant plusieurs jours jusqu’à ce que je me décide à me plonger dans mon livre rose: Pâtisserie de Christophe Felder. Et très vite j’ai été rassuré, les recettes sont expliquées pas à pas, avec des photos pour chaque étape. Je conseille vivement ce livre à toute personne souhaitant se lancer dans la pâtisserie classique française, Mille-Feuilles, Saint-Honoré, Opéra, Tarte au citron, macarons, tout y est merveilleusement détaillé!

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Le Paris-Brest est un dessert constitué d’une pâte à choux fourrée d’une crème qui est un mélange de crème pâtissière, de crème au beurre et de pralin.

La première étape a été de trouver le pralin, qui est une crème de noisettes et de sucre qui donne sont goût si typique au Paris-Brest. Pour les parisiens je l’ai trouvé chez G.Detou dans le 2ème arrondissement, cette boutique est une véritable caverne d’Ali Baba.

J’ai décidé de réaliser la pâte à choux et la crème pâtissière la veille afin d’être plus sereine le jour J.
J’ai eu très peur lors de la cuisson de ma pâte à choux. Elle avait l’air parfaite dans le four mais en la sortant elle est complétement retombée… Nous l’avons tout de même coupée en deux et une fois garnie de crème on n’y voyait que du feu!

Au final, cette recette a été une véritable réussite, tout le monde a adoré! Bon il faut avouer que ça n’est pas un dessert que l’on fait au dernier moment, il faut s’y préparer un peu, mais si l’on suit toutes les étapes cela n’est finalement pas si compliqué!

L’année prochaine, Saint-Honoré les doigts dans le nez 😉

Paris-Brest

Pour 8 personnes.
Préparation: 40min
Cuisson: 40 min
Repos: 2 heures

Le veille, préparer la pâte à choux et la crème pâtissière. Le jour même faire la crème au beurre, la cuisson de la pâte à choux et l’assemblage.

Pâte à Choux

  • 125g d’eau
  • 1/2 cs sucre semoule
  • 1/4 cs sel fin
  • 55g beurre
  • 70g farine tamisée
  • 3 œufs entiers
  • 1 œuf pour la dorure

Dans une casserole verser l’eau, le sucre, le sel et le beurre en morceaux et faire chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que le beurre soit complétement fondu. Ôter du feu et ajouter la farine en pluie tout en remuant au fouet jusqu’à ce que la farine soit complètement absorbée.
Remettre la casserole sur feu moyen en mélangeant pendant 30 secondes pour dessécher la pâte. Verser alors la pâte dans un autre récipient pour arrêter la cuisson.
Incorporer les œufs un à un tout en fouettant.
Mettre la pâte dans un film alimentaire au contact et mettre au frais pour la nuit.

La Crème Pâtissière

  • 12.5 cL lait entier
  • 1 gousse vanille
  • 2  jaunes d’œufs
  • 30g sucre
  • 12.5g fécule de maïs
  • 12.5g beurre

Faire bouillir le lait à feu moyen avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser 10min et retirer la gousse.
Pendant ce temps fouetter vivement dans un saladier les jaunes d’oeufs, le sucre et la fécule. Incorporer le lait bouillant et fouetter bien.
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu vif en fouettant vivement. Quand la crème s’épaissit retirer la casserole du feu et ajouter le beurre en morceaux. Fouetter jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé puis verser la crème sur un film alimentaire et enveloppez-la totalement. Réserver au frais pour la nuit.

La Crème au Beurre

Pour la meringue italienne

  • 1.5cL eau
  • 40g sucre
  • 1 blanc d’œuf

Dans une casserole mettre l’eau et le sucre et faire chauffer à feu doux pour préparer le sucre cuit. porter à ébullition jusqu’à 118°C.
Monter le blanc en neige très ferme et ajouter le sirop de sucre. Continuer à battre pour que le mélange refroidisse. Réserver au frais.

Pour la crème au beurre

  • 2 jaunes d’œufs
  • 100g sucre
  • 40g eau
  • 145g beurre mou

Fouetter vivement les jaunes d’œufs à l’aide d’un fouet électrique.
Dans une casserole mettre l’eau et le sucre et faire chauffer à feu doux pour préparer le sucre cuit. porter à ébullition jusqu’à 118°C.
Verser ce sirop sur les jaunes, battre vivement, le mélange doit blanchir.
Travailler le beurre au batteur pour obtenir une crème lisse homogène. Ajouter le mélange d’œufs au beurre et mélanger.
Ajouter la meringue italienne froide.

Montage du Paris-Brest

  • Amandes effilées
  • Sucre glace
  • 75g pralin

Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse large avec la pâte à choux. Sur une plaque de cuisson beurrée et farinée faire des petits cercles de pâtes pour des Paris-Brest individuels, ou un grand cercle de pâte pour un grand Paris-Brest à partager (faire deux cercles concentriques collés et un troisième posé sur les deux premiers).
Saupoudrer d’amandes effilées et enfourner pour 25minutes. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson pour que la pâte ne retombe pas. Lorsque la pâte est cuite la sortir et la poser sur une grille pour que le chou refroidisse.

Mélanger la crème au beurre et la crème pâtissière, ajouter le pralin. Mélanger bien et garnir une poche à douille munie d’une douille cannelée. Ouvrer les Paris-Brest en deux avec un couteau à pain et les garnir de crème.
Saupoudrer légèrement de sucre glace et servir immédiatement.

Évaluation globale

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